domingo, 16 de mayo de 2010

EL MERENGUE


El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar o cubrir tortas y tartas u otros productos de repostería. También se puede hornear dándole textura blanda o dura, agregarle frutas para un mousse o saborizarlo para un gusto interesante.

TIPOS DE MERENGUE
Merengue francés o básico: se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar

Merengue italiano: se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. 
Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.
Merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.
  CONSEJOS PARA LOGRAR UN BUEN MERENGUE

Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacados de la heladera.

Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes. Usar la de mayor calidad dará mejor textura y sabor.
  
Se puede utilizar azúcar blanca refinada o azúcar glass (impalpable).

Si utilizamos una pizca de sal obtendremos claras más firmes.

Antes de batir, controlar que las varillas de la batidora estén completamente limpias y secas.
Si agregamos al batido unas gotas de jugo de limón, quitaremos el gusto a "huevo".
La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar. Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta, por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego calcular el doble de cantidad de azúcar.

La velocidad de batido necesaria debe ser muy rápida para evitar viscosidad.
ALGUNOS PUNTOS PARA CLARAS

A Nieve: El batido toma la consistencia de nieve ya que cada vuelta de batido encierra burbujas de aire dentro de la albumina contenida por la clara del huevo, esto hace que la preparación crezca aproximadamente 5 veces su volumen.
Turrón: Luego de llegar al punto nieve, seguimos batiendo de forma que las claras comienzan a secarse, este es el punto óptimo para el agregado a turrones.

1 comentario:

  1. Que buena pinta tiene todo!!! Soy Lupita del foro y te voy a seguir porque...me entro hambre de ver tanto pastel!!!!
    Un abrazo

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